חלב בלי פרה, אבל עם אותם חלבונים: איך “תסיסה מדויקת” מנסה להביא את מוצרי החלב לעידן חדש

בהרצאה בפני חברי פורום הסיליקון קלאב הסביר מנכ״ל Imagindairy ד"ר אייל איפרגן כיצד מלמדים מיקרואורגניזמים לייצר חלבוני חלב כמו מי־גבינה וקזאין, למה המודל שלהם פונה ליצרני מזון ולא לצרכן, ומהם החסמים בדרך למחיר של מוצר מדף

במפגש סיליקון קלאב שהוקדש לחלופות מזון מן החי, אחת ההרצאות שסיקרנה במיוחד עסקה בקטגוריה שבישראל כבר מזמן הפכה לסמל: “חלב בלי פרה”. ד״ר אייל איפרגן, מנכ״ל ומייסד־שותף של Imagindairy, תיאר כיצד החברה מייצרת חלבוני חלב באמצעות תסיסה מדויקת – ובמילים פשוטות, הופכת מיקרואורגניזמים למעין “מפעלים” שמפרישים את החלבון הרצוי, בלי משק חלב ובלי רפת.

כבר בתחילת דבריו איפרגן ניסה להסביר לקהל מה בדיוק נמכר כאן: לא “משקה שיבולת שועל משודרג”, אלא רכיב שמכוון להעניק למוצרי מזון את מה שצרכנים מצפים לקבל מחלב אמיתי – תפקוד במטבח, מרקם, וקשת שימושים רחבה. “אנחנו מתמקדים בעיקר בחלבוני מי־גבינה”, הוא אמר, תוך השוואה מוכרת מעולם חדרי הכושר, שם אבקות חלבון רבות מבוססות על מי־גבינה.

מהטקסט הגנטי עד אבקת החלבון

לפי התיאור בהרצאה, התהליך מתחיל בבחירת החלבון ובתכנון הדרך שבה המיקרואורגניזם ייצר אותו. בפועל מדובר בטכנולוגיית תסיסה מדויקת שמוכרת מהתעשייה (למשל לייצור אנזימים ומרכיבי מזון), אבל כאן היא מכוונת לחלבוני חלב ספציפיים. בדיווחים קודמים על החברה צוין שהיא מייצרת בטא-לקטוגלובולין (β-lactoglobulin), חלבון מרכזי במי־גבינה, ובמקביל עובדת גם על קזאין – קבוצת חלבונים שממלאת תפקיד קריטי במבנה של מוצרי חלב, במיוחד גבינות.

איפרגן תיאר זאת כפס ייצור ביולוגי: המיקרואורגניזם גדל במכלי תסיסה, מפריש את החלבון, והחברה “מושכת” אותו ומרכזת אותו למוצר חלבון שניתן לשנע ליצרני מזון. ברגע שיש אבקת חלבון, אפשר – לפחות עקרונית – “להרכיב” מוצרים מוכרים: חלב לשתייה, יוגורט, גלידה, גבינות ומוצרי אפייה, כשאת הטעם, השומן והמרקם אפשר לכוונן לפי המוצר הסופי והמותג. גם זה היה מסר שחזר בהרצאה: לא חייבים לשנע “חלב נוזלי” כמו בתעשייה המסורתית; אפשר לשנע את רכיב הליבה ולהפוך אותו למוצר מקומי קרוב לשוק היעד.

ברמת הצרכן, החברה משווקת את ההבטחה בצורת “בלי חלק מהחסרונות” – למשל ללא לקטוז וללא כולסטרול. כך זה מופיע גם בתיאורי החברה בתקשורת ובאתר הרשמי שלה. (Green Queen)

המודל העסקי: לא מדף בסופר, אלא B2B

איפרגן הדגיש שהחברה אינה מנסה כרגע לבנות מותג צרכני שמוכר ישירות לציבור. “המודל שלנו הוא B2B”, הוא אמר, והכוונה היא למכירה של רכיב החלבון ליצרני מזון וחברות חלב שירכיבו את המוצר הסופי וימכרו אותו תחת המותגים שלהן. גישה זו עולה גם מראיונות קודמים, שבהם צוין שהחברה פועלת מול שותפים תעשייתיים, אך אינה חושפת שמות בגלל הסכמי סודיות. (Green Queen)

בנקודה הזו ההרצאה התחברה לשאלת “למה דווקא חלב”. איפרגן הציג את תעשיית החלב המסורתית כקטגוריית מזון יעילה ותחרותית מאוד, עם שרשרת אספקה משוכללת ועם מחירים שנשחקו במשך דורות – ולכן גם כאתגר לא קטן לסטארט-אפ שמנסה להכניס טכנולוגיה חדשה לתחום “קומודיטי”. במילים אחרות: זה לא שוק שקל לנצח בו רק עם סיפור טוב.

רגולציה, קנה מידה ומחיר: שלושת המבחנים האמיתיים

בדיון עם הקהל עלו שוב ושוב שתי שאלות שמלוות כמעט כל סטארט־אפ בתחום: האם זה מאושר, והאם זה יהיה זול.

בצד הרגולטורי, ל-Imagindairy יש כבר נקודת פתיחה משמעותית: החברה קיבלה מכתב “אין שאלות” מה-FDA על חלבון בטא-לקטוגלובולין שהיא מייצרת, במסגרת הודעת GRAS (Generally Recognized as Safe), ובישראל היא קיבלה אישור ממשרד הבריאות לשיווק החלבון כתוסף/מרכיב ליצרני מזון. (HFP App External)

בצד של קנה המידה, איפרגן תיאר מעבר מיכולת פיתוח ליכולת ייצור תעשייתית. בהקשר הזה דווח בעבר שהחברה החלה להפעיל מתקן בקיבולת תסיסה של 100,000 ליטר – סדר גודל שמטרתו לאפשר ייצור אב־טיפוס ותצוגות מוצר בכמויות רלוונטיות לתעשייה. (Green Queen)

ועדיין, הוא לא הציג את ההגעה למחיר תחרותי כמשהו שקורה “בלחיצת כפתור”. להפך: הוא תיאר השקעות כבדות, תהליך ארוך, והבדל מהותי בין “מוצר עובד” לבין “מוצר שמנוצח את המספרים” – אנרגיה, חומרי גלם, ניקוי והפרדה, והכי חשוב: ניצול מלא של המתקן לאורך זמן. רק כאשר מגיעים ל”סקייל מלא”, אמר, נפתחת האפשרות להגיע למחיר שמתקרב לחלב הקלאסי, ואולי אפילו עוקף חלופות אחרות.

ומה לגבי “בריא יותר”: איפה חשוב לדייק

במהלך ההרצאה נשזר גם מרכיב הבריאות והסביבה. איפרגן טען שהתהליך יכול לחסוך פליטות, מים ושטחי קרקע לעומת תעשיית החלב המסורתית – והציג מספרים (כמו 80% פחות פליטות ו־80% פחות מים) כטענה מרכזית. מאחר שמדובר במספרים שתלויים בשיטת חישוב ובתרחיש ייצור, כדאי להתייחס אליהם כהערכות שמקורן בהצהרות החברה או בהשוואות של חברות דומות, ולא כנתון אחיד שמוסכם על כלל הספרות המדעית. (Green Queen)

ובצד הבריאות, עלתה שאלה חשובה מהקהל שמבלבלת לא מעט צרכנים: מה ההבדל בין רגישות ללקטוז לבין אלרגיה לחלב. כאן צריך לדייק: “ללא לקטוז” יכול להתאים לרבים שסובלים מאי־סבילות ללקטוז, אבל אם החלבון שמיוצר בתסיסה זהה (או דומה מאוד) לחלבון חלב רגיל, הוא עדיין עלול להיות בעייתי למי שאלרגיים לחלבוני חלב. ההבחנה הזו הופיעה גם בדיווחים קודמים על החברה ועל השוק כולו. (Times of Israel)

בסיכום, ההרצאה של איפרגן הציבה את Imagindairy במקום מעניין על המפה: מצד אחד, טכנולוגיה שמנסה לשחזר “חלב כמו שהוא” ולא רק תחליף צמחי; מצד שני, מסלול מסחור שמחויב לעבור דרך רגולציה, מתקני תעשייה, ושותפים גדולים. כמו שהוא עצמו רמז לקהל, לא מדובר בעוד דמו חמוד – אלא במרוץ קלאסי של פודטק: מי מגיע ראשון למחיר, לטעם ולכמויות שמאפשרים להפוך חידוש למוצר יומיומי.