הינן שחולם: לייצר ינות ישראלים ברמת סופר פרימיום

מפגש מרתק עם האיש המשפיע על תעשיית היין בישראל שלא הכרתם

הטור הזה מוקדש בדרך כלל לסקירה של יקבי בוטיק איכותים ברחבי ישראל אך הפעם החלטתי להקדיש אותו לינן אחד המחלק זמנו בין מגוון יקבים רחב.

ינן אחד, שכבר עבד כיועץ בשורה ארוכה של יקבים בישראל וכיום מייעץ במקביל ללמעלה מ10 יקבים שונים. לא מדובר בינן ראשי אלא ביועץ חיצוני העובד לצד ינן היקב ומסייע בידיו להפיק את המיטב מחומר הגלם של היקב.

מדובר בד"ר ארקדי פפיקיאן, אחת הדמויות המרכזיות והמשפיעות ביותר בתעשיית היין הישראלית. עם קריירה עשירה של למעלה משלושה עשורים, ארקדי נחשב כיום לאחד מיועצי היין המובילים בישראל. הוא מלווה עשרות יקבים בתהליכי ייצור, פיתוח ושיפור איכות היין. פועלו מתפרש על פני תחומים רבים, החל מהיבטים טכנולוגיים ועד תרבותיים, ותרומתו לקידום תעשיית היין המקומית מהותית.

הכל התחיל כשפגשתי את ארקדי לפני כמה חודשים בתחרות Teravino בה שפטנו יחד וארקדי פנה אלי וביקש שאטעם כמה מינות העילית שהוא מעורב בעשייתם.

ארקדי סיפר לי כי הוא מאמין שיש ליקבי ישראל פוטנציאל לייצר יינות סופר-פרימיום, שיתחרו בשוקי היוקרה העולמיים. "יינות סופר פרימיום" מתייחסים בדרך כלל לקטגוריה איכותית של יינות מבחינת מחיר, אומנות עשיית היין והמוניטין שלהם. יינות אלו מאופיינים לרוב בענבים איכותיים שנבחרו בקפידה, בתהליכי ייצור קפדניים, ובפרופילי ריח וטעם מעולים, המייצגים את המאפיינים הייחודיים של האזור או את זן הענבים מהם נעשו.

ונחזור לארקדי. כעת אחרי שרכש מוניטין והכרה מירבית בתעשיה המקומית החלום של ארקדי הוא למצב את היינות ישראליים לצד מדינות יין ותיקות כמו צרפת, ספרד ואיטליה ולהכיר בכך שינות סופר פרימיום ישראלים אינם נופלים באיכותם מהיינות האיכותיים הנעשים במדינות היין הללו.

ינות סופר פרימיום יכולים להגיע למחיר של 400-500 ש"ח לבקבוק ובעולם יש נכונות לשלם מחירים אלה עבור ינות באיכות מעולה. גם מחירם של ינות הסופר פרימיום שארקדי היה מעורב בעשייתם דומים במחירם למחירים הללו.

לקראת הטעימה שקיימנו קיבץ ארקדי סוללת ינות אשר בכולם השתמש בשיטות יצור חדשניות אותן פיתח בעצמו ועליהן רשם פטנטים ברחבי העולם. חשוב לציין כי מדובר בינות שיצרו כמה יננים מוכשרים שרקחו את הינות בשיתוף פעולה עם ארקדי שיזם והאמין בהם (שמותיהם מופיעים לצד הינות). הנה מה שטעמתי.

Alfasi Special Edition 2019 – יינן ראשי, אדם אלפסי

צבעו אדום סגול כמעט שחור. באף הרחתי שפע של ריחות פרי כולל דובדבנים שחורים בשלים ופירות יער בשלים בצירוף תבלינים כגון פלפל וציפורן ומעט וניל שכנראה הגיע מעץ האלון בו שהה היין. בפה חשתי ביין בעל גוף מלא וטעמים של שוקולד, קפה ודובדבנים בשלים. למרות שהיין כבר בן 6 שנים הוא היה מעט טאני.

עשוי מ- 48% ענבי קברנה סובניון, 35% מרלו  ו17% סירה כולם מכרמי צפון הגולן ובגובה של 1080 מטר. עשיר, מורכב ובעל סיומת ארוכה. התיישן 36 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי.

Alfasi Special Edition 2020 – יינן ראשי, אדם אלפסי

היין דומה מאד במרכיביו ובשיטת העשיה שלו לגרסת 2019 . באף הרחתי ארומות של דובדבנים שחורים, יותר טחב ופחות עוצמה מגרסת 2019 . בחיך טעמתי את אותם דובדבנים שחורים אבל היין היה בעל גוף רזה יותר וגם פחות טאני. אפשר לומר שגרסה 2020 היתה יותר מוכנה לשתיה אבל בה בעת פחות עשירה מגרסת 2019.

Shilo –    2020 בלנד נסיוני – יינן ראשי, עמיחי לוריא  

בלנד בורדולזי בעל צבע אדום שחור. האף מתמלא בארומות של שזיפים שחורים, שוקולד, סגליות, ציפורן, ואגוזים. בפה טעמתי יין עשיר בטעמי שוקולד מריר ושזיפים שחורים עם סיומת ארוכה. היין מורכב בעיקר מענבי קברנה סובניון, עם מעט מרלו ופטי וורדו. מוצלח מאד.

בשלב הזה פתח ארקדי שני ינות זהים כביכול מאותה שנת בציר אבל בעוד הראשון היה הגרסה המסחרית של היקב היין השני היה מבוסס כולו על התהליך המיוחד שפיתח ארקדי להעשרת עוצמת היין.

Kamisa Alpha Cab Sauvignon Special Reserve 2020 – מסחרי – יינן ראשי, יהודה כמיסה

צבעו אדום כהה וסגול. הארומות שלו כוללות פירות יער שחורים, שוקולד ומעט פלפל. בפה טעמתי יין עשיר בטעמי פירות בשלים בעיקר שזיפים שחורים. עגול, חלק ולא טאני בכלל (יתרון) . עשוי מ- 93% ענבי קברנה סובניון  ו-7% שירז. מיושן 26 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי חדש.

Kamisa Alpha Cab Sauvignon Special Reserve 2020 – נסיוני– יינן ראשי, יהודה כמיסה

הגרסה הניסיונית היתה לדעתי טובה עוד יותר. ליין ארומות של פרחי סיגליות לצד שוקולד, קפה, פירות יער שחורים ותבלינים (בעיקר טימין). הפה עשיר בטעמי פרי (בעיקר שזיפים שחורים) שוקולדי, לא טאני ועם סיומת ארוכה. היה זה אחד הינות הטובים בטעימה. עשוי כאמור מ- 93% ענבי קברנה סובניון  ו-7% שירז.

Somek Carignan Limited Edition 2020 – ייננית ראשית, הילה דהאן

היין בצבע אדום עמוק היה מלא בריחות של ליקר דובדבנים, מעט שקדים מרים, פירות יער חמצמצים ותבלינים. בפה טעמתי טעמי פטל שחור, דומדמניות שחורות וחמוציות מיובשות. עוצמתי, מורכב ואלגנטי. זהו קריניאן משובח העשוי מגפני קריניאן ותיקות בנות למעלה מ40 שנה מאזור זכרון יעקב. יין עשיר, מרוכז ואלגנטי.

Odem Mountain Nebbiolo Reserve 2022 – יינן ראשי, אדם אלפסי

זן הנביולו המשמש ליצור מיטב ינות פיאמונטה באיטליה הוא זן שאינו מתאים כל כך למזג האויר ולטרואר הישראלי.  למרות זאת, יש כמה יקבים מקומים שהצליחו לייצר ממנו ינות מעניינים. בגרסה של יקב הר אודם מדובר ביין בעל ניחוחות של פטל וטעמי פירות הפטל וחמוציות בשלות וסמיכות. היין שהתקבל הודות לשיטות היצור היחודיות שפיתח ארקדי משלב עושר של טעמים ויחד עם זאת יש בו עדינות ואלגנטיות.  לצד זה חייב לומר שבטעימה עיוורת כנראה שלא הייתי מזהה אותו כנביולו.  הענבים ליין מגיעים מכרמים הנמצאים על גבול ישראל סוריה בעמק בקעה בגובה של 1060 מטר מעל פני הים. היין התיישן 18 חודשים באלון צרפתי.

תוך כדי טעימה, תיאר בפניי ארקדי את ההבדל הקיים לדבריו בין ינות איכותים לינות יוקרתים או כדבריו "יש ינות שהם יוקרתים ויש ינות שהם איכותים וזה לא אותו הדבר". את הדרך להבדיל בינהם למד ארקדי מיועץ היקבים הידוע מישל רולאן עימו עבד ארקדי ביקב אמפורה. "היתה זו חוויה נפלאה" אמר.  "למדתי ממנו המון"!

רשימת הינות שטעמתי היתה אכן איכותית עם אופי אזורי נפלא.  החיך האישי שלי נוטה לפעמים לפרופיל המאוד ספציפי של יינות צרפתיים או איטלקים  מובילים, אבל אני בהחלט יכול להעריך את האיכות והמרקם המורכב של הינות שיצר ארקדי. חלק מהינות הללו קיבלו לאחרונה ציונים מצוינים בזירה הבינלאומית. ראוי במיוחד לציון היין Exodus Grand Reserve 2018  של הינן יוגב צדוק מיקב רמות נגב אשר זכה לציון המרשים 97 ע"י מגזין היין הנחשב Decanter  (הציון הגבוה ביותר שניתן ליין ישראלי).

החלום של ארקדי לייצר בישראל ינות סופר פרימיום ברמה בינלאומית הוא מבורך אך לעניות דעתי קשה יהיה להצליח בזירה הבינלאומית ללא שלושת המרכיבים הבאים:

חוות דעת מומחים – כדי שחובבי יין בעולם, אלו שמוכנים להוציא כסף גדול עבור ינות איכות יתייחסו ברצינות לינות הישראלים יש לדאוג לכך שעיתונאים ומבקרי יין נחשבים יגיעו לישראל, יבקרו ביקבים, יפגשו עם היננים ויכתבו על הינות הישראלים.

מיתוג ושיווק הינות הישראלים –  הדרך ליצור שם לינות הסופר פרימיום הישראלים עוברת דרך השקעה בבניית מותג ליין הישראלי בכלל או לכמה ינות מובילים בפרט. מומלץ לעשות זאת ברמה הלאומית בסיוע ממשלתי אך אם זה לא קורה היקבים המובילים צריכים להשקיע בזה כפי שהשקיעו בבניית מרכזי מבקרים מפוארים.

מחיר – הדרך לכיסו של הצרכן עוברת דרך המושג "תמורה לכסף". כאשר צרכן יין חכם עומד בפינה כשלהיא בעולם מול מדף היין וצריך להחליט בין יין סופר פרימיום צרפתי או יין סופר פרימיום ישראלי באותו מחיר, סביר להניח שיבחר ביין הצרפתי כי מבחינתו הוא הולך על בטוח. הדרך להתגבר על מכשול זה היא ע"י שמירת מחירים סבירים ונמוכים משמעותית מינות הסופר פרימיום הזרים והידועים.

זה מזכיר לי את הסיפור הבא: בשנים הראשונות בהן יקב קסטל החל לייצא את ינות ה- Grand Vin שלו, אלי בן זקן, מייסד ויינן יקב קסטל הופתע מההצלחה שלהם בצרפת. ההפתעה לא נבעה מאיכות היין אלא מהעובדה שאנשים בחרו לקנות אותו. כשהגיע לביקור בפריז מיהר לחנות שהצטיינה במכירת ינותיו ושאל את המנהלת "איך את מצליחה למכור את הינות שלנו?" תשובתה: "פשוט מאד! אני מסבירה לקונים שזה יין באותה איכות כמו ינות בורדו אבל בחצי המחיר".