כך עולה מפאנל שהתקיים במסגרת מפגש פורום הסיליקון קלאב, פורום מנכ"לי ההייטק שכותרתו "חלב בלי פרה וחביתה ללא ביצה", שעסק במהפיכה הטכנולוגית הבאה שמפתחת את מוצרי המזון העתידיים
בפאנל שעסק בשאלה האם מהפיכת הפודטק תצליח לשנות את הרגלי האכילה שלנו, התכנסו על במה אחת חוקרים, יזמים ואנשי תעשייה כדי להתמודד עם הפער שבין ההבטחה הגדולה לבין הקשיים בשטח: השקעות הזהירות אחרי תקופת הייפ, מעבר איטי ומורכב מפרוטוטייפ לייצור תעשייתי, רגולציה שמתקדמת אבל אינה “קו הסיום”, ובעיקר הצרכן — שמוכן להשתכנע רק כשזה טעים, נגיש ובמחיר תחרותי.
בפאנל השתתפו פרופ’ מרסל מחלוף מהטכניון, מומחית לביוטכנולוגיה והנדסת מזון; הדס רייכנברג, סמנכ״לית בארגון The Good Food Institute; אמיר זיידמן, מנהל עסקים ראשי בחממת The Kitchen Foodtech; וכן נדב בירגר, מנהל קרן Peakbridge המשקיעה בפודטק. את הפאנל הנחה שלמה גרדמן, מנכ"ל חברת ASG ויו"ר פורום הסיליקון קלאב.
כבר בפתיחה ניסח גרדמן את הספק שמרחף מעל התעשייה: מגזר הפודטק, חווה כיום תקופה לא פשוטה שאף פוגעת בתיאבון של משקיעים להשקיע בתחום. האם האשמה היא בצרכנים או במוצרים שאינם מספיק אטראקטיבים מספיק (כלומר לא עונים על ציפיות הצרכנים מבחינת טעם, מרקם ועלות).
“הירידה מובנת”: כסף מהיר מול ביולוגיה איטית
פרופ’ מחלוף טענה שההתקררות בשוק אינה עדות לכישלון, אלא תזכורת לאופי של התחום. לדבריה, פודטק אינו סייבר ואינו SaaS: זה פיתוח ביולוגי ומדעי שלוקח זמן, ומעליו שכבה רגולטורית כבדה — במיוחד כשמדובר במזון שנכנס לגוף. המשמעות היא שמי שמחפש “אקזיט של שנתיים” עלול להתאכזב.
רייכנברג חידדה את הנקודה מזווית אחרת: תעשיית הבשר המסורתית קיימת אלפי שנים, ולכן “לשבור” הרגלים ותשתיות של מערכת מזון ותיקה הוא תהליך איטי מטבעו. היא הזכירה שגם אם חלפו כמה שנים מאז פריצת החברות הראשונות, לא צריך לצפות שכבר עכשיו יופיעו מוצרים בקנה מידה עצום ובמחיר שווה לכל נפש. מה שמניע את התחום, לשיטתה, הוא לא רק חלום טכנולוגי אלא אילוץ מתגבר: עומסי זיהום, לחץ על משאבים, ואוכלוסייה גדלה שמחייבת פתרונות גם ל־2040 ול־2050.
זיידמן ניסה לתרגם את התמונה לשפה של מערכות: אין כאן “פתרון אחד” אלא סל של טכנולוגיות, ולכל אחת יש מסלול התבגרות אחר. הוא הזכיר ציטוט שמוכר בתעשייה על הצורך להגדיל משמעותית את תפוקת המזון בעשורים הקרובים, והדגיש שאין לנו “כדור ארץ נוסף” להישען עליו. לכן, גם המודלים הפיננסיים צריכים להתאים עצמם לפרויקטים ארוכים, עתירי הון, עם נקודות ציון בדרך ולא עם קו סיום מהיר.
למה קשה לעבור מפרוטוטייפ למפעל
כשעלה הנושא הכואב של מעבר לייצור בהיקפים גדולים, התשובות חזרו שוב ושוב לאותו ציר: סקייל-אפ במזון הוא עולם אחר. בירגר תיאר איך גם כשהטכנולוגיה עובדת במעבדה, המעבר למכלים גדולים, לקווי ייצור, לאבטחת חומרי גלם ולשרשרת אספקה יציבה הוא “איפה שהכסף הגדול מתחיל”, ושם גם הסיכון. משקיעים רוצים להאמין שהרחבת הייצור תוריד עלויות ותגדיל מכירות, אבל בתקופה של זהירות הם נוטים להמתין להוכחות.
רייכנברג הוסיפה שהצרכן לא קונה “חזון”. הוא קונה מוצר. בסופר, רוב האנשים לא עומדים מול המדף ושואלים מה טוב לכדור הארץ. הם בוחנים קודם כל טעם, מראה, היכרות, מחיר וזמינות. רק אחר כך — אם בכלל — נכנסות שאלות של קיימות ובריאות. לכן, בלי יכולת להגיע ל”שוויון מחיר” מול מוצרים קיימים, ובלי שדרוג עקבי של החוויה, המעבר למיינסטרים נתקע.
מחלוף הסבירה שבבשר מתורבת, למשל, הבעיה אינה רק “לגדל תאים”, אלא לבנות מוצר שמרגיש כמו הדבר האמיתי: מרקם, “מראה” של בשר, רכיבי שומן, ולעיתים גם רכיבים שמדמים תהליך בישול. לדבריה, הדרך לייצור כמויות גדולות דורשת מיכלים גדולים מאוד, תנאים מדויקים ואינטגרציה הנדסית מורכבת. והיא נתנה הקבלה פשוטה: כמו שמחשבים שהיו פעם יקרים ולא נגישים הפכו בהדרגה למוצר ביתי, כך גם כאן — אבל רק אחרי זמן, סטנדרטיזציה וירידת עלויות.
טעם, מחיר ורשימת רכיבים: המבחן האמיתי של המדף
השאלה האם הבעיה היא שהמוצרים “לא טעימים” הציתה דיון ישיר. מחלוף טענה שכבר קיימים מוצרים טובים, אבל לא בכל קטגוריה הגיעו ל”הגרסה האולטימטיבית”. היא הדגישה שהמרכיבים בתהליכים ביולוגיים רבים אינם בהכרח “סינתטיים” כפי שחלק מהצרכנים חוששים, אך הודתה שהחוויה עדיין לא אחידה, ויש פערים בין חברה לחברה.
זיידמן הביא דוגמה מהשוק הצרכני: ההצלחה הראשונית של מוצרים מסוימים לא תמיד נשמרת, כי אנשים משווים בסוף את הטעם, המרקם והתחושה למקור שהם מכירים. הוא טען שצריך להפסיק להסתפק ב”כמעט” ולייצר דור מוצרים שמשכנע גם בלי סיפור רקע. במקביל, הוא ציין שיש קטגוריות שבהן ההתקדמות מהירה יותר, ושבהן אפשר להגיע לאיכות גבוהה בלי להסתמך על רכיבים מן החי.
רייכנברג הציגה גישה פרגמטית: לא חייבים לעבור מחר בבוקר ל־100% תחליפים. אפשר “לחתוך” את הצריכה דרך פתרונות ביניים כמו ערבוב חומרי גלם מן הצומח עם מוצר מן החי — מודל שהיא כינתה “בלנדינג”. היא גם הזכירה את תחום המיצליום (מערכת שורשים של פטריות) כחומר גלם שניתן לגדל מהר יחסית ושיכול לתרום חלבון ומרקם, אך הדגישה שגם כאן נדרשים מסלולי רגולציה.
רגולציה: תחנה בדרך, לא קו הסיום
כשנשאלה השאלה על משוכות רגולטוריות, רייכנברג טענה שמשרד הבריאות בישראל נחשב מתקדם יחסית בתחום “מזון חדש”, ושישראל פועלת אקטיבית במרחב הזה. עם זאת, היא הדגישה שוב ושוב: אישור רגולטורי הוא הישג חשוב, אבל הוא לא “הכרטיס לקופה”. אחרי האישור מתחילים הקרבות הגדולים באמת — סקייל, מחיר, טעם, שיווק, ויכולת לשמור על רציפות ייצור.
מחלוף חיזקה: בעולם המזון אין קיצורי דרך. אם יש מוצר שמחליף רכיב תזונתי בסיסי, הציבור והרגולטור מצפים להוכחות, תיעוד, ובטיחות לאורך זמן. לכן מי שרוצה לקדם מהפכה צריך להתכונן למרוץ ארוך.
אז האם ההרגלים באמת ישתנו בחמש עד שבע שנים
לקראת הסיום ביקש המנחה תשובה ברורה: לא “בעוד שלושים שנה”, אלא בטווח הקרוב — האם נראה שינוי ממשי בהרגלי האכילה.
זיידמן אמר שהוא מאמין שאנחנו מתקרבים לנקודה שבה מוצרים רבים כבר לא ידרשו פשרות גדולות במחיר ובאיכות, ושכשהשוק יראה מוצרים שמשתווים למקור — האימוץ יואץ. הוא גם טען שהמהפכות הגדולות קורות כשממשלה “דוחפת” מדיניות ארוכת טווח, והזכיר את תחום הרכב החשמלי כדוגמה לשינוי שהתבסס על רגולציה ותמריצים ולא רק על רצון הצרכן.
רייכנברג הצטרפה לאופטימיות בזהירות: היא צופה שבשנים הקרובות נראה יותר מוצרים, יותר אחריות מצד חברות מזון גדולות, ויותר לחץ כלכלי שישנה את השיקולים בסופר. היא אמרה שאם מחירי מזון מן החי ימשיכו לעלות, “שוויון המחיר” יהפוך קל יותר להשגה, והצרכן יסתכל על החלופות אחרת.
בירגר הוסיף ממד אישי: לטענתו, כבר היום אפשר לראות הפחתה הדרגתית בצריכת בשר אדום בחלק מהציבור, ועלייה טבעית בנכונות לנסות תחליפים — בעיקר כשהם פותרים בעיות יומיומיות כמו בזבוז מזון, חיי מדף וניהול מטבח. הוא נתן דוגמאות לטכנולוגיות שמביאות בינה מלאכותית לתוך שרשרת הערך של המזון, לאו דווקא רק לתחליפים עצמם, אלא לתכנון מוצרים, חיזוי העדפות צרכנים וצמצום פסולת.
מחלוף הציגה עמדה אופטימית אבל זהירה יותר: היא הסכימה שנראה שינוי משמעותי, אך טענה שלא כל קטגוריה תבשיל באותו קצב. לדבריה, תחליפים מסוימים יכבשו נתח שוק מהר יותר, בעוד שבשר מתורבת במרקמים “שלמים” עלול לקחת יותר זמן בגלל עלויות ותהליכי ייצור מורכבים. היא העריכה שבטווח הקרוב נראה עלייה משמעותית בשיעור המוצרים האלטרנטיביים במדפים ובבתים, אבל לא מהפך מוחלט בין לילה — במיוחד בתרבות שבה ארוחת סוף השבוע עדיין מזוהה עם בשר ודגים.
בשורה התחתונה, הפאנל לא מכר “חלום ורוד”, אבל גם לא הספיד את התחום. להיפך: המשתתפים חזרו על אותה מסקנה מכמה כיוונים. השינוי יקרה, כי הלחצים על מערכת המזון יכריחו אותו לקרות. השאלה היא הקצב, והיכולת להפוך טכנולוגיות מרשימות למוצרים שהציבור בוחר בהם בלי לחשוב פעמיים: טעימים, זמינים, בריאים יותר, וברגע הנכון — גם במחיר שאינו דורש אמונה אלא שווה קנייה.
