ניצן סברסקי היא אשה רבת פנים ורבת הפתעות. ואני מתכוון כמובן להפתעות לטובה, כי ניצן הנאה והעדינה נראית יותר כמו אשת עסקים אלגנטית מת"א מאשר בת למשפחה חקלאית ממושב בלפוריה שמתחברת מאד לטבע ועושה יין. וכשאני אומר עושה אני מדבר על מפעל של אשה אחת שבוחרת ענבים מכל קצוות הארץ, אחת שמלווה את כל שלבי עשייתם ואחת שמייצרת ינות לבנים מאד לא שגרתים וטובים. טובים מאד. אז מה הפלא שהחליטה לקרא ליקב שלה "אחת".
ניצן גם לא מתפשרת על איכות ומקפידה על הדברים הקטנים. זה מתחיל בבלנדים שהיא עושה מזנים פחות נפוצים כמו שנין בלאן, ויוניה ורוסאן ומסתיים בעיצוב תויות יפהפיות שאמנם לא עיצבה לבד אך היא זו שמקפידה כל שנה לשנות את הצמח המופיע על התוית כדי לקשר את ינותיה למנעד רחב של עצים הגדלים בארצינו.
דרכה הבלתי מתפשרת של ניצן החלה כאשר החליטה ללמד יננות באוניברסיטה של מילנו, להמשיך לתואר שני בפקולטה לחקלאות של הפוליטכניקו במדריד ומשם להעתיק מגוריה לדרום אפריקה כדי להתמחות בעשיית ינות לבנים באיזור סטלנבוש. ואת כל זה עשתה ניצן תוך כדי שהיא מקימה משפחה ויולדת שני ילדים. מאז הספיקה לעבוד ביקבי ברקן, ללדת עוד שני ילדים ובשנת 2014 הגיעה העת להתחיל לעשות יינות משלה. כיום היא מסייעת ליקבים אחרים כייננית מייעצת מייצרת במקביל את ינות יקב ״אחת״ ואה כן כמעט שכחנו…אמא במשרה מלאה שמגדלת את ארבעת ילדיה.
ב-2015 כששחררה את היין הראשון שלה, שילוב לא שגרתי במחוזותינו בין זני הרוסאן והויוניה, יצאו כתבי היין המקומים מגדרם ותיארו את היין בהתלהבות רבה. מאז עשתה ניצן כברת דרך מרשימה והינות שלה (לטעמי) רק הולכים ומשתפרים. אז הרי לכם חויות מטעימה חדשה של ינות יקב אחת שאותם זכיתי לטעום לפני כמה חודשים בחברת כמה מחבריי בבית משפחת וכמן שארחו אותם לטעימה מרתקת. לקראת הטעימה הבהרתי לניצן כי אנחנו רוצים ללמד ולהכיר לא רק את ינותיה אלא גם את דרך עשייתם ואת הפילוסופיה מאחורי הינות שלה. ניצן נענתה לאתגר וארגנה עבורינו טעימת אורך ורוחב של ינותיה כולל כמה ינות מיוחדים שהגיעו מכרמים שונים.
רוזה 2021 – זכרון יעקב
התחלנו עם יין ורדרד וצעיר מכרמים באיזור זכרון יעקב. ליין ניחוחות טריים של מנדרינה. בפה מורגשת חמיצות רעננה לצד וניליות ומעט מתיקות של מישמש צעיר. היין היה צעיר ורענן ואולי צעיר מדי כי טעמנו אותו זמן קצר לאחר שסיים תסיסה ונראה שעדיף היה להמתין איתו כמה חודשים כדי שיתייצב.
רוזה 2020 – מצפה רמון
ורוד בהיר מאד כמעט שקוף, באף ריח עדין של פרחי ורדים ויסמין. בחיך קיבלנו טעמים עשירים של אפרסק ואגס בתוספת מינרליות מענינת. היין עשוי מ-100% ענבי גראנש שנבצרו בשעת בוקר מוקדמת בבציר ידני. הושרו למשך 15 שעות על הקליפות ויושנו על השמרים (Sur Lie) במשך כ-8 חודשים. מוצלח.
שנין 2021 – גרסת נירוסטה
עשוי מענבי שנין בלאן הגדלים בכפר שמאי בגליל. צבעו צהבהב בהיר מאד. האף פרחוני, טרי, עשיר בפרחי סיגליות ואילו בפה יש שילוב מעניין בין חמיצות טובה לבין טעמי חבושים, ליים ,ומעט מינרליות ברקע.
שנין 2021 – חביות
צבעו כהה יותר מקודמו באף ריחות עשבונים ביחד עם פרחי ורבנה וסיגליות אבל חזק יותר מהקודם. בפה קיבלנו יין בעל גוף בינוני, עשיר בטעמי תפוח עץ צהוב ובשל, מישמיש ווניל. ניכר היה שניצן יודעת איך לטפל בזן הענבים שלא כל כך מוכר בישראל אך מאד פופולרי בדרום אפריקה שם לא רק שמייצרים ממנו ינות שיושנו בחבית אלא במקרים רבים נוהגים לבצע את התסיסה בטמפרטורה קרה יחסית של 10-12 לעומת הטמפרטורה הנהוגה בעמק הלואר (עולם ישן) שם טמפרטורת התסיסה היא בין 16-20 מעלות. מיוחד ומרשים.
שנין 2020
יין בוגר שכבר הספיק לבנות לעצמו אופי. בצבעו עדיין צהוב בהיר למדי אך כאן קיבלנו באף זר פרחי סיגליות נפלא ובחיך עושר טעמים הכוללים אפרסק, מישמש ותפוח עץ ירוק.
שנין 2019
להבדיל מקודמו הענבים ביין הזה מגיעים ממצפה רמון. גם צבעו של היין הזה מאד בהיר כמעט שקוף אך האף שונה לגמרי. היין מורכב יותר, מספק ריחות מעושנים ותחושה של שמנוניות ובפה קיבלנו טעמי תפוח אפוי, ושזיף צהבהב ביחד עם אגוזיות ומינרליות טובה. היין יושן כ-7 חודשים על השמרים, 50% ממנו בחביות עץ אלון צרפתיות משומשות.
שנין 2018*
עוד יין שעשוי מגפני מצפה רמון ואחד המוצלחים בטעימה. האף מתמלא ריחות יערת הדבש ביחד עם פרחי יסמין וטעמו כשל אפרסק ושזיף. מורכב, מעניין ואלגנטי.היין יושן שנה על השמרים כאשר 45% מהענבים שהו בחביות עץ אלון צרפתיות משומשות. אהבתי מאד.
רוסאן ויוניה 2019*
צבעו הצהבהב אינו מעיד על המורכבות וההרמוניה בה עשוי יין זה אך מיד כשקירבתי אותו לאפי קיבלתי ריחות של סיגליות ,יסמין ועשבוניות קלה. בפה קיבלתי יין עשיר עשוי ביד אמן (או יותר נכון אמנית). גוף שמנוני ועגול עם איזון מצוין בין חמיצות טובה מאוד לבין מתיקות של אשכולית ואגסים השומרת על רעננותו. עשוי 54% מענבי רוסאן ו-46% ויוניה. יושן כ-7 חודשים על השמרים, כ-40% ממנו שהו בחביות עץ אלון צרפתיות משומשות. אחד הטובים שטעמנו.
רוסאן ויוניה 2018
אם אמרתי שהרוסאן ויוניה 2019 היה עשיר ועגול כאן קיבלנו יין קצת יותר בוגר שבו הרוסאן יותר דומינטי. מעבר לריחות הפרחים באף קיבלתי תחושה של מינרליות גבוהה יותר ואילו בפה האשכוליות והאגסים היו קצת יותר בשלים ואולי נוספה להם גם מין אגוזיות שעשתה את היין מורכב ומענין. עשוי מ-67% ענבי רוסאן המגיעים מהרי ירושלים ו-33% ענבי ויוניה מהגליל העליון. יושן כשנה על השמרים , 25% בחביות עץ אלון צרפתיות משומשות .
רוסאן ויוניה 2017
עוד יין מענין מתוצרת ניצן אך כאן מעבר לארומות מבושמות של פרחי יסמין, צימוקים לבנים, בפה קיבלתי טעמים עדינים של אגסים אשכוליות ומעט מרירות ברקע . תחושת השמנוניות הנובעת ככל הנראה מישון היין על השמרים קיימת גם כאן אך עדיין מדובר ביין עדין, מאוזן וכיפי. ביין זה הבלנד מורכב מ-53% רוסאן ו-47% ויוני שיושן כשנה על השמרים כאשר רק 25% מהיין שהה בחביות עץ אלון צרפתיות חדשות!
לשם יצור ינותיה משתמשת כיום ניצן במתקנים של יקב שורק הנמצא בקיבוץ נחשון. נקווה שבעתיד תפתח יקב משלה. היא בהחלט ראויה לכך!
*ינות מוצלחים במיוחד
