את אבי פלדשטיין ואת יצירות היין המיוחדות שלו אני מכיר שנים רבות אך לפני כחודש הוזמנתי למסיבה מיוחדת במסעדה תל אביבית יוקרתית, לרגל הינות שאבי השיק לאחרונה והפעם היתה לי הזדמנות לשמע אותו מדבר על הינות שלו בהרחבה תוך שהוא מפרט את משנתו ואת הפילוסופיה מאחורי יצירותיו.
אודה ביושר. אני חסיד גדול של טעימת ינות תוך כדי מפגש עם היננים שיצרו אותם וכל שנה אני מרחיק לאחד מאיזורי היין בעולם כדי לפגוש יננים מובילים ולטעום את ינותיהם במקום בו הפיקו אותם. החוויה של טעימת יין תוך כדי הסברים מפיו של מי שיצר אותו על הדרך והשיטות בהן השתמש כדי ליצור את היין שלו היא חוויה מרתקת. פעמים רבות אפשר כך להבין מדוע עשיית יין אינה רק תהליך יצור אלא קשורה יותר לתהליך של יצירה.
אבי הוא דוגמא מצוינת לכך. מעבר לשיטות העשיה המקוריות שלו, הפילוסופיה מאחורי עשיית היין של אבי שזורה בהסטוריה ובתרבות של ארץ ישראל ועם ישראל. שני דברים שמדברים אלי באופן אישי ומעלים את החוויה שבטעימת היין למימד אחר.
מאחר ומפגש הטעימה עם אבי היה כל כך מעצים ומרתק החלטתי שאני חייב לפגוש אותו במגרש שלו. בבית המלאכה בו הוא יוצר את היצירות המיוחדות שלו. אמרתי לעצמי שאני רוצה לעשות זאת גם אם זה כרוך בנסיעה לגליל העליון באמצע מלחמה כאשר שריפות משתוללות באיזור וכל יום תוקפים את האיזור עשרות כטב"מים מלבנון וכך עשיתי.
כשהגעתי ליקב הנמצא באיזור התעשיה דלתון, קיבל אבי את פניי בחום רב ומיד יצאנו לסיור ביקב שכלל גם תצפית על הנוף הגלילי המרהיב שמסביב. הצפיה בנוף מחצר היקב המחישה היטב את השילובים שעושה אבי בינות שלו. כשעמדנו בחצר הצביע אבי על הגבעה המוריקה שמולינו וסיפר כי שם ניצב קברו של רבי יוסיי הגלילי מגדולי התנאים, בן דורו של רבי עקיבא המוזכר גם בהגדה של פסח ואילו בעמק שמתחתינו נמצא כרם בלוע משם מגיעים הענבים המשמשים ליצור יין הרוסאן של היקב.
מכיוון שהכתבה הזו מופיעה באתר של אנשי הייטק אני מרגיש שכאן המקום להגדיר את אבי כיזם וכסארטאפיסט. עוד בהיותו ינן ביקב סגל היה אחראי לכמה יוזמות מקוריות. בשנות ה-90 היה זה אבי שהוביל נטיעה מאסיבית של כרמים בגליל בתקופה בה טרם הכירו באיכויות הכרמים של איזור זה. באותה תקופה היה מעורב בהקמת יקב מרום הגליל, וייצר כמה ינות אייקונים כמו "סגל לא מסונן" ויין "רכסים" מכרם דישון עטור הפרסים.
ב-2014 פרש מיקבי ברקן כדי להקים את יקב פלדשטיין ומאז הוא מביא לידי ביטוי את יכולותיו הרבות בעשיית יין בדרכים מקוריות תוך התמקדות בזנים ארץ ישראלים או כאלה המתאימים לאקלים של איזורינו. המקוריות והחדשנות של אבי משתנה ומתפתחת על בסיס ניסוי ותעייה. כל זה בא לצד שימוש בזנים שונים ולימוד המאפיינים של הזן והאיזור בו גדלו הענבים.
אפשר להפליג בתיאורים רבים על אבי ודמותו המרתקת והרב גוונית, על השילובים הרבים והניגודים שיש בו אבל מכיוון שמדובר במדור יין אנסה להתמקד מעתה ואילך בינות שהוא מייצר.
יקב פלדשטייו מייצר כיום תשעה ינות מענבים לבנים ואדומים. הזנים בהם הוא משתמש מבוססים על זנים ארץ ישראלים מקוריים כמו הדבוקי, זן ישראלי מקורי בשם ארגמן וגם זנים שיובאו לארץ מאירופה והתאקלמו היטב בישראל. זנים אלו כוללים את הסובניון בלאן, הקריניאן והקברנה סובניון שהגיעו לישראל בימי הברון רוטשילד מאיזור בורדו, צרפת וגם זנים ים תיכונים כמו הרוסאן והגרנאש. להלן רשמי טעימת ינות פלדשטיין:
רוסאן 2022
צבעו צהבהב. באף הרחתי אבן צור בשילוב מרהיב של ורדים, אגסים ופרחי פרזיה עדינים. העדינות של היין המשיכה גם בפה עם טעמים מאופקים של פירות מישמיש ואפרסק, חמיצות עדינה אך מאזנת, מינרליות טובה ומורכבות שצריך לעצור לרגע כדי להבין ולהעריך אותה. היין עשוי מענבים המגיעים משני כרמים בעלי טרואר שונה .כרם עין זיתים וכרם בלוע (הנמצא ממש מתחת ליקב) ושתי דרגות הבשלה. היין תסס והתיישן שנה בחביות צרפתיות מבורגון (חלקן חדשות) ובאמפורות.
סובניון בלאן 2022
באף ריחות פרחונים בשילוב ריחות טרופים בעיקר פסיפלורה וגם מעט ריח הנקרא בצרפתית pisse de chat ואופייני לינות הסובניון בלאן הנהדרים מעמק הלואר. בפה טעמים עדינים של הדרים בשילוב מינרליות, אבן צור ואבק שריפה הנובעים מהעובדה שהיין מעט מחוזר. היין עשוי בעיקר מענבי סובניון בלאן (90%) שנבצרו בבציר מוקדם בכרם בן זמרה עם רמת חומצה נמוכה יחסית והושרו על הזגים בטרם תססו בחביות בורגון גדולות. היין התיישן במשך שנה בחביות שרובן ישנות.
שמש 2021
אפשר לומר על כל הינות של אבי שהם מיוחדים אבל הפעם מדובר ביצירה לא שגרתית במיוחד. זה מתחיל בשם של היין: שמש אשר לפי אבי לא נקרא ע"ש השמש שבשמיים אלא ע"ש אלת המאור הגדול ממסופוטמיה (שעל שמה נקראת גם העיר בית שמש). היין העשוי משלושה זנים מזכיר את חבורת הזנים GSM מדרום עמק הרון אך כאן מתחיל טוויסט קטן. במקום מורבדרה מכיל הבלנד ענבי ארגמן אשר הותססו על אשכולות שלמים. ביצירה הזו החליט אבי ליצור יין קליל המיועד לשתיה בקיץ (עונת השמש) ומוגש מצונן להבדיל מרוב הינות האדומים אותם נהוג להגיש בטמפרטורת החדר.
היין שצבעו אדום ארגמן, שופע ריחות של אוכמניות ופירות יער אחרים. בפה קיבלתי יין קליל, רענן אך אנרגטי עם טעמי פירות יער אדומים (דומדמניות, פטל) בעל חמיצות גבוהה ומעט ירקרקות המודגשת בזכות התסיסה על השזרות. העובדה כי הענבים נבצרו מוקדם באה לידי ביטוי ברמת האכוהול הנמוכה יחסית של היין (12.5%). היין התיישן באמפורות עשויות בטון ללא ישון בעץ דבר ששמר על אופיו הצעיר והקליל. מיועד לשתיה מיידית ולא ליישון.
קברנה סובניון 2019
קברנה הוא הזן הנטוע ביותר בישראל ומאד מוכר לחובבי היין המקומיים. לכן בדרך כלל כשטועמים אותו, אפשר לצפות לכך שהוא יהיה מאד פירותי ובעל גוף מלא. אבי כהרגלו החליט להפתיע גם פה. כאחד המומחים לקברנה סובניון (אחרי שנטע בגליל כרמי קברנה רבים ואף יצר כמה יצירות מופת עשיות מענבי הקברנה) החליט אבי לשנות כיוון סגנוני מבורדו לכיוון בורגון ויצר יין חדש ומפתיע. לדעתו של אבי ליצור יין עדין ואלגנטי דווקא מקברנה סובניון זה לא רק אתגר אלא גם גרסה יותר מוצלחת בבחינת Less is More. וכך קיבלנו יין שצבעו אדום בהיר יחסית לקברנה, בעל ריחות של סיגליות עם מעט ירקרקות בפה וטעמים של דובדבנים אדומים/שחורים. הענבים שהגיעו משני כרמים , כרם דישון (המוכר לאבי היטב מ "סגל לא מסונן" האייקוני) וכרם רמת דלתון, הושרו, בצורה מאד לא שגרתית, למשך 65 יום (למעלה מחודשיים!) על קליפתם, כדי לעדן את היין. וכך יצר אבי יין אלגנטי ומאופק אך עדיין מורכב ועשיר בעל סיומת ארוכה.
בנוסף לתהליך היצור היחודי, גם השהיה הארוכה (18 חודשים) בחביות עץ חדש עשתה לו טוב אם כי גם כאן דאג אבי לנטרל את הווניליות והחמאתיות המתקבלת מחביות חדשות ע"י שימוש בחביות עץ עדינות במיוחד המגיעות מחלקת יער נדירה בשם טרונסה. בדומה ליין האיקוני שלו גם הקברנה החדש מיוצר ומבוקבק ללא סינון. במקרה הזה, היין גם הספיק להתיישן בבקבוק כשנתיים, זמן דומה להתיישנות בחביות לפני ששוחרר לשוק.
ארגמן 2021
הזן הישראלי שהוא הכלאה בין זן סזאו הפורטוגלי וקריניאן הספרדי, פותח במכון וולקני בראשית שנות השבעים אך זוכה להצלחה רק בשנים האחרונות. פלדשטיין כבר החל לעבוד עם הארגמן לפני שני עשורים עוד בהיותו ינן ראשי ביקב סגל.
הגרסה שטעמתי הפעם מרכזת את עבודתו רבת השנים של אבי ואת כל הידע והנסיון שצבר עם זן הארגמן. כדי להפיק את המירב מזן מקומי זה שילב אבי ענבים שיובשו (לצימוקים) בטרם תסיסה, בסגנון אפסימנטו הנהוג באיזור צפון איטליה, עם ענבים שהותססו באשכולות שלמים.
צבעו של היין מרשים במיוחד. מדובר ביין בעל צבע אדום/סגול כהה. באף קיבלתי ריחות של שוקולד וקפה עם מעט ירקרקות ובפה קיבלתי יין קטיפתי, בכל חומציות גבוהה, רעננות טובה ועשבוניות עדינה. היין התיישן במשך 18 חודשים באמפורות בטון ובוקבק ללא סינון.
לדברי אבי היין זוכה כיום להצלחה גם בזכות שינוי טעמים של אנשים שהתחילו להעריך יותר גם ינות ירקרקים יותר ופירותיים פחות.
במהלך ביקורי ביקב היתה לי גם הזכות לטעום עם אבי כמה ינות שנשלפו מחביות במהלך עשייתם. כך טעמנו ביחד את הסמיון 2023, את הרוסאן מכרם עין זיתים המתיישן בחביות ישנות לצד הרוסן מכרם בלוע המתיישן בחביות חדשות וכן את הסובניון בלאן 2023 ואת הארגמן 2022.
יש האומרים שאבי מחפש זהות מקומית. אני חושב שאבי מחפש לשלב בין הטרואר הישראלי לזהות שלו עצמו כדי להפיק את הינות הישראלים הטובים ביותר. אולי הוא עדיין בשלב השיפורים אבל גם התוצאות העכשוויות שלו מרשימות מאד. מה שבטוח, אבי אינו יצרן ינות אלא יוצר יצירות העשויות ענבי יין.
