לא מזמן פגשתי ידיד שהוא בכיר בתעשיית היין הישראלית. כשהתגלגלה השיחה לנושא החלפת ינן באחד היקבים הגדולים בישראל שאלתי אותו כיצד תשפיע החלפת הינן על ינות היקב? מיד ענה לי: “מה אתה חושב שכל שנה הם ממציאים את היין מחדש? רוב היקבים בארץ ובעולם עובדים לפי מתכונים. החלפת ינן לא ממש משפיעה כל עוד הינן מכין את היין לפי המתכון”.
שלומי צור הינן החייכן של יקב תל אפק הוא בדיוק ההיפך מינן המייצר ינות לפי מתכון קבוע. למרות שהוא עוסק ביצור יין כבר 17 שנה, כשטועמים את ינותיו ושומעים כיצד הוא מכין אותם, התחושה היא כי שלומי החביב, עדיין מלא תשוקה לבעוט לכל כיוון עד שימצא את הקוו היינני שלו.
נפגשנו לראשונה כבר לפני כשלוש שנים ביקב שורק, המשמש גם כבית ספר לעשיית יין. כבר אז בלט שלומי בפניו החייכנים, בשמחת החיים השופעת ממנו וברצון שלו לעזור לאחרים. התרשמתי ממנו מאד לטובה ורשמתי לפני כי יהיה מעניין לטעום את ינותיו. זה לקח יותר זמן ממה שתכננתי אבל ממש לפני כמה חודשים נסעתי לבקרו וטעמתי סוף סוף מינותיו.
כשהגעתי ליקב המשפחתי שהקים בביתו שבראש העין שמחתי לפגוש את אותן הפנים המחייכות והפעם הצטרפה איליו גם לירון אשתו החביבה. ביחד הם קיבלו את פנינו בלבביות רבה ועם כיבודים רבים ומיוחדים שכללו לחמים וקרקרים שלירון אופה, ממרחים וריבות שהיא רוקחת וגבינות איכות שהיא מכינה בעצמה לאחר שלמדה להיות גבנית מוסמכת . אך אנחנו הגענו כאמור כדי לטעום ינות ולהכיר את הדרך שעבר שלומי מתפקידו בעולם אבטחת המידע לעולם היין.
הכל התחיל בשנת 2003 כאשר שלומי החליט לעשות יין כתחביב לצד עבודתו במשרד ראש הממשלה. מאז למד עשיית יין ביקב שורק ואף השלים תואר MSC בתוכנית הבינלאומית לייננות וכורמות של האוניברסיטה העברית בפקולטה לחקלאות.
למרות השנים הלא מעטות והלימודים במוסדות ידועים בתחום היין גיליתי כי שלומי עדיין עדיין מחפש את הקוו המיוחד שלו בעולם היין. דבר זה בא לידי ביטוי בכל יין אותו טעמנו. התחלנו בבלנד לבן של תל אפק:
שובל 2020
צבעו צהוב בהיר, חלל האף מתמלא בארומות של ורדים, סיגליות ומינרליות עדינה ברקע. בפה קיבלתי טעמי תפוח ירוק המשלבים היטב מתיקות וחמיצות רעננה. היין עשוי מ- 50% ענבי ויוניה, 33% גוורצטרמינר ו -17% פרנץ קולומבר. החיבור הלא שגרתי של שלושת זני הענבים הללו הוא דוגמא לנסיונותיו של שלמי לעשות חיבורים לא מקובלים כדי לקבל תוצאות מפתיעות.
היין הבא שטעמנו:
שקד פינו נואר 2020
צבעו אדמדם בהיר כצפוי מיין העשוי מענבי הפינו נואר, באף הרחתי תות שדה ואת ריחן של סוכרויות ורטר אורגינל ובפה טעמתי תות שדה ותבלינים עם מעט טאניות האופינית לפינו צעיר שכזה.
כששאלתי את שלומי מה הוא מנסה להשיג בינות הלא שגרתיים שלו ענה שיש שלושה דברים החשובים לו: ראשית, הוא מנסה לשמור על “קוו פרשי” כלומר על ינות צעירים ורעננים, שנית, בינות שלו הוא מעונין לאתגר את הטועם קרי ,את הלקוח שלו, ויחד עם זאת אין בכוונתו להתפשר על הדיוק בהכנת הינות. ואכן, כשטועמים את הינות שלו ניתן לחוש שמדובר בינות נקיים שנעשו בתהליך מוקפד ומבוקר. גם בסיור במרתף הבית, שם מכין שלומי את ינותיו, גיליתי מעבדה הכוללת ציוד רב והתרשמתי שחשוב מאד לשלומי לעשות ינות מדויקים.
היין השלישי והאחרון בטעימה שלנו היה:
תומר, פטיט וורדו 2019
צבעו אדום סגול יפהפה. היין עשוי מ-100% ענבי פטיט וורדו. ביין הזה ניתן להבין עוד יותר עד כמה שלומי נמצא עדיין בשלב הניסוי והתהיה. הענבים מגיעים בסה”כ מ-4 שורות גפנים ביקב רוגלית שבעמק האלה. אך למרות שמדובר בכמות ענבים קטנה למדי טרח שלומי להפריד את הענבים לשני מיכלי נירוסטה שבכל אחד מהם התווספו שמרים בעלי מניפת טעמים שונה. לאחר התסיסה חוברו שני המיכלים והתיישנו יחדיו בחבית עץ אלון צרפתי ישן במשך שנה. באף קיבלתי ריחות שזיפים אדומים, דובדבנים ותבלינים. בפה הטעמים העשירים הזכירו יותר דובדבנים בשלים. ליין גוף בינוני מלא עם סיומת ארוכה. ללא ספק תוצאה מעניינת לפטי וורדו ישראלי.
הישיבה והטעימה בחצר ביתם של שלומי ולירון, נעימה מאד. בחצר המלאה צמחיה מטופחת פינות ישיבה המתאימות לכמה עשרות אנשים ואכן בני הזוג צור מארחים במקום חובבי יין וגם ארועי חברה שונים.
שלומי מייצר כיום כ-3,000 בקבוקים בשנה ואם תשאלו אותו לאן פניו סביר להניח שיאמר כי הוא מעונין להמשיך לחקור את דרך עשיית היין, לבצע עוד ועוד נסיונות מבלי להתייחס לכללי עשיית היין המקובלים עד שימצא את הקוו היחודי שאותו אולי יהיה מוכן להפוך למתכון הקבוע שלו. אולי?
