ליישן יין ולהיזהר

רבים משתמשים במשפט "הוא משתבח עם השנים כמו יין" מבלי לבדוק אם המשפט אכן נכון ואם כל יין אכן משתבח ככל שהוא מתבגר בשנותיו.

לאחרונה נתקלתי במספר מקרי יין שבעקבותיהם לא נותר לי אלא להמליץ לבחון היטב אם כדאי באמת להשתמש במטפורה כזו כשרוצים לתאר בחיוב רב משהו או מישהו מבוגר בימים.

יש אמנם יינות שהשנים עושות להם טוב והם מפתחים תכונות חדשות ומעניינות לאורך השנים, אך אצל רובם האיכות יורדת במשך הזמן, לעיתים תוך שנים מועטות. ההתיישנות תלויה בזן, בטרואר הגידול, בדרכי עשיית היין וגם בדרכי ותנאי אחסון היין לאחר הביקבוק.

להלן מספר נקודות המתייחסות לנושא לאלה שעדיין מתלבטים אם ומה כדאי ליישן:

לא כל יין ישן הוא טוב יותר

הדבר הראשון שיש לזכור הוא כי לא כל היינות כשהם ישנים הם טובים יותר.

כמותית, מרבית היינות בארץ ובעולם מיוצרים במטרה להילגם במהירות, תוך שנה או פחות ממועד הביקבוק, ולא כדי שיישנו אותם מספר שנים במרתפים, במקררים או על מדפי המשקאות במטבח. כשאתם נתקלים בחנות בבקבוק יין מבציר ישן, במחיר זול או במבצע, רוב הסיכויים הם כי היין עבר את שיאו והוא בנסיגה, או כבר נמצא בסוף דרכו. נורה אדומה צריכה להידלק במוחכם לפני שאתם שולחים את היד לבקבוק כזה כדי להוסיפו לעגלת המצרכים שלכם.

כמו בכל דבר גם כאן יש יוצאים מן הכלל ויש יינות מזנים ואזורים עם מוניטין ידוע של התיישנות טובה כמו קברנה סוביניון ומרלו בבורדו, שבצרפת, או יינות קינוח בסוטרן. אצלנו יינות מסוימים של יקבי רמת הגולן ידועים כמתיישנים יפה ולא רק הם, כמובן. בארץ הניסיון והידע בהתיישנות הוא קצר מאוד מפני שרק לפני כ25 שנה התחילו לייצר כאן יינות ברמה באמת גבוהה. לצערי אפשר לציין שישנם מספר יקבים איכותיים בארץ שמתברר שיינותיהם בני 10 שנים ויותר נמצאים בנסיגה גדולה ולעיתים אף סיימו את דרכם והם אינם ראויים לשתייה מהנה. בתחילת דרכם היו אלה יינות מצטיינים ומבוקשים ע"י חובבי היין.

יישון יינות מוכרים כמתאימים

כדאי לנסות ליישן יינות הידועים כמתאימים לכך מאזורים וזנים הידועים כמשתמרים ומיקבים בעלי ידע וניסיון המייצרים אותם. אל תנסו ליישן יינות שלא יושנו ביקב מספר שנים בחביות עץ אלון. יינות כאלה הם קלים ויוצרו במטרה לשתיה מהירה הסמוכה למועד הייצור.

מומלץ לא לנסות לעולם ליישן כמות גדולה של יינות מאותו מקור אם לא בטוחים שאכן היינות מתאימים לכך. בדקו עם חברים או חפשו באינטרנט ובעיתונות ביקורות והערות על יינות ישנים של יקבים שאהבתם. רוצים בכל זאת לנסות יינות שלא ברור אם הם עמידים בהתיישנות, מומלץ ליישן 2-3 בקבוקים לניסיון ולא יותר. סיפרו לי חברים שכבר נאלצו לזרוק ארגזים שלמים עם בקבוקים מיקב מסוים משנים מסוימות אחורה בגלל מצב היין שנעשה גרוע.

לא כל הבצירים דומים

גם באזורים טובים ומיקבים ידועים ביינותיהם המשובחים יכולות להיות שנות בציר גרועות כאשר מזג האוויר פשוט לא שיתף פעולה עם מה שעושה טוב לגפנים כמו במקרה של בורדו ומקומות שונים של עמק הרון בשנת 2002 . יינות משנים אלה לא יתיישנו טוב. בארץ אמנם מזג האוויר פחות או יותר זהה לאורך כל השנים אבל גם כאן יש הפתעות בלתי צפויות של הופעת חמסינים בימים קריטיים או בירידת גשמים בתקופה בלתי צפויה.

כדי להיות בטוח לגבי שנות הבציר הטובות להזדקנות טובה פוטנציאלית של יינות בארץ מומלץ להתייעץ עם מומחים לפני שמחליטים אם לקנות יינות כאלה לצורך התיישנות. במדריך של רוגוב לשנת 2010 למשל, ניתן למצוא המלצות כלליות על איכות יינות ישראלים משנות בציר החל מ1976. את חלקם הגדול מומלץ לא להמשיך לשמר אלא ללגום בהנאה, (לפעמים- פחותה מאוד) לפני שיהיה מאוחר.

אחסון טוב חשוב במיוחד

כדי להאריך את חיי יינות חובה לשמרם במקום קריר וחשוך כמו מרתף או מקרר יין, בטמפרטורה 15-18 מעלות. כאשר בקבוקי יין חשופים לטמפרטורות גבוהות ולאור הם מתבגרים מהר יותר. לעיתים זה יכול להיות טוב אם רוצים לקבל יין מתאים ללגימה מספר שנים לפני הזמן המיועד לכך מההתחלה. אם אין הוכחה או וודאות סבירה כי הבקבוק היה מאוחסן נכון בחנות או אצל מישהו המוכר לכם יין, לא מומלץ לקנות אותו, או לשלם עליו סכומים גבוהים. יש גם סימנים חיצוניים להבחין מה מצב היין בבקבוק, כמו למשל הגדלת שטח בועת האוויר בצוואר הבקבוק או צבע יין חום ביין אדום או צהוב כהה בלבנים, המעידים על איכותו הירודה של היין כתוצאה מבגרות מהירה מפגיעת החום בו. גם פקק רטוב בראשו כתוצאה מאטימה לא טובה ושימוש בפקק מאיכות שעם נמוכה, הוא סימן שהיין כבר מחומצן ואין לנסות להמשיך וליישנו בתקווה לעתיד טוב.

מה לחפש לאחר פתיחת הבקבוק

צבע היין לאחר הפתיחה מעיד על גילו, כאמור. באדומים, שינוי הצבע מבורדו עמוק לחום או הקטנת רוחב הטבעת הלבנה בשולי היין בהיקף הכוס כשמטים אותה, מעידים על בגרותו. יש גם שוני רב בניחוחות היין ההופכים לניחוחות פירות בשלים מאוד המלווים לעיתים בריחות לא נעימים. היין יורגש הרבה יותר רך בפה עם טאנינים מוחלשים וחומצה כמעט בלתי מורגשת. אני מכנה זאת "יין עם טעם של מים". לעיתים הריח דומה לזה של חומץ. יינות כאלה אסור לנסות ולהמשיך ליישן וצריך ללגמם במהירות לפני שיהיה מאוחר מדי.

ביינות הלבנים הנושא קצת מסובך יותר. הם נוטים לפתח טעמים אחרים מאשר יש להם בצעירותם. גם צבעם נעשה זהבי וכהה יותר. אם היין היבש מריח כמו ברנדי תפוחים, זה אומר שהוא נמצא בתהליכי חמצון מתקדמים. יין בעל צבע כהה מומלץ ללגום מהר ולא להמשיך ולאחסן. יינות לבנים מתוקים, לעומת זאת, יכולים להיות בעלי צבע כהה יותר לאורך זמן ולא בהכרח להיות מקולקלים. בזקנתם הם יותר בעלי טעמי וניחוחות פירות יבשים.

בדרך כלל מומלץ ללגום יינות ישראלים לבנים תוך שנתיים שלוש, מקסימום, מביקבוקם חוץ ממספר יוצאים מהכלל של יינות המסוגלים להשתבח ולהחזיק מעמד יותר שנים (קצרין של רמת הגולן, למשל). בכללי מומלץ לא לנסות ליישן יינות ישראלים לבנים יבשים לאורך זמן.

הנאה ותענוג

לגימת יין ישן במצב טוב הוא תענוג ומשאת נפשו של כל חובב יין.

פתחתי לאחרונה מספר בקבוקי יין ישראלי אדום מבצירי 2002-2003 מיקבים שונים וטעמם היה מצוין ושונה מאוד מטעמם שהיה כשנה שנתיים לאחר הביקבוק. החמיצות הייתה מאוזנת מאוד, הטאנינים רכים והארומות של פרי בשל נעמו לי מאוד. ממש היה כיף ללגמם.

לעומת זאת היו מספר יינות בני אותו גיל שמיד אחרי הלגימה הראשונה, כשחשתי בטעם הנורא בפה, החלטתי לשפכם. יין אחד כזה היה יין אורגני בו כמות הביסולפיד הייתה קטנה מאוד, כפי שהתגאה היינן כשסיפר על היין משנת בציר 2003. הניסיון הכושל עם יין זה, שסיים כבר מזמן את חייו, נתן לי את הטריגר לכתוב מאמר זה למענם של אלה שטרם יודעים שלא כל יין משתבח עם השנים.

אל תנסו ליישן כל יין ישראלי שאתם רוכשים ואם אתם עושים ניסיונות אז אל תעשו זאת עם כמות גדולה של אותו יין. ראו הוזהרתם !!!

ישראל פרקר  www.wines-israel.co.il